Kawiarnie

Jak sobie wyobrażacie Włochy? Słońce, śpiew, wino, makaron, lody? Zapomnieliście o jednym istotnym elemencie – kawie. Bez niej dzisiejsza Italia nie istnieje – naprawdę! Espresso to tlen, mała czarna to klej łączący, tak przecież różne, społeczeństwo Półwyspu Apenińskiego. A rzymski bar to coś więcej niż punkt tankowania kofeiny – to miniaturowy teatr z własną etykietą, w którym każdy gest, od sposobu stania przy kontuarze po godzinę zamówienia cappuccino, jest odczytywany przez barmana jako wyznanie tożsamości.

Kawa jest najczęściej spożywanym napojem w Italii. Każdego roku przeciętny Włoch wydaje na nią ok. 260 euro. Picie kawy wykracza poza zwykłe mechaniczne przyzwyczajenie – w Italii jest prawdziwym rytuałem, który towarzyszy Włochom każdego dnia. Zaproszenie na kawę oznacza zwykle zatrzymanie się na dziesięć minut w jednym z licznych caffè-barów i wypicie na stojąco espresso na jeden łyk. Pogadać nie pogadasz, najeść się nie najesz, ale masz wrażenie, że cały świat jest ci przyjazny i miły… amico! W tym przewodniku pokażemy Wam, skąd się wziął ten rytuał, dlaczego pewien papież musiał go osobiście „ochrzcić”, jak nie zdradzić się przy barze jako turysta – i które rzymskie kawiarnie naprawdę warto odwiedzić.

Diabelski napój, który papież musiał ochrzcić

Zanim Rzymianie zaczęli traktować espresso jak powietrze, kawa musiała najpierw przejść przez czyściec kontrreformacyjnej podejrzliwości. Napój dotarł do Europy z osmańskiego Bliskiego Wschodu w XVI wieku i od razu wzbudził nieufność – skoro piją go muzułmanie, argumentowała część rzymskiego kleru, to musi to być bevanda del diavolo, napój diabła, i chrześcijanom nie wypada go tykać. Sprawa trafiła podobno przed oblicze papieża Klemensa VIII (1592–1605), tego samego, który wysłał na stos Giordana Bruna, a więc raczej nie kojarzonego z pobłażliwością. Klemens, zanim wydał wyrok, zażądał najpierw próbki. Skosztował, i – jak chce anegdota przytaczana m.in. przez brytyjską znawczynię kuchni Claudię Roden – miał orzec z satysfakcją, że napój diabła jest tak wyśmienity, iż szkoda byłoby zostawiać go wyłącznie niewiernym, więc najlepiej będzie oszukać szatana i ochrzcić kawę, czyniąc z niej trunek w pełni chrześcijański.

Historycy kawy traktują tę historię z przymrużeniem oka – to typowa anegdota-etiologia, wyjaśniająca zmianę obyczajów przez pojedynczy dowcipny gest wielkiego człowieka, a takich opowieści popkultura uwielbia więcej, niż mogłoby to wynikać z rzeczywistego przebiegu wydarzeń. Faktem jest natomiast to, że pierwsze kawiarnie (botteghe del caffè) zaczęły się mnożyć w miastach europejskich właśnie w XVII wieku, szybko przeistaczając się z zwykłych sklepików w barwne centra życia miejskiego – miejsca, gdzie rodziło się Oświecenie, plotkowano o polityce i pisano wiersze przy jednym stoliku. Rzym, jako stolica chrześcijaństwa, potrzebował papieskiego błogosławieństwa bardziej niż jakiekolwiek inne miasto – i to właśnie dlatego legenda o „chrzcie” kawy zakorzeniła się tu najgłębiej.

Od pary do kremy: rewolucja maszyny espresso

To, co dziś nazywamy espresso, wcale nie narodziło się w Rzymie, tylko w Mediolanie – i wcale nie od razu było tym gęstym, aksamitnym espresso z crema, do którego przywykliśmy. Pierwszą maszynę do szybkiego parzenia kawy zaprojektował w 1884 roku turyński hotelarz Angelo Moriondo, ale to mediolańczyk Luigi Bezzera opatentował w 1901 roku ulepszoną wersję, którą w 1905 roku zaczął produkować seryjnie Desiderio Pavoni pod nazwą „Ideale”. Te wczesne maszyny działały jednak na parze pod ciśnieniem – efektem był napój mocny, gorzki i lekko przypalony w smaku, dość odległy od dzisiejszego ideału.

Prawdziwy przełom przyniósł dopiero mediolański barman Achille Gaggia, który w 1938 roku opatentował mechanizm tłokowo-dźwigniowy, zastępujący parę ciśnieniem gorącej wody. Dzięki niższej temperaturze parzenia (ok. 90°C zamiast ponad 120°C) kawa straciła gorzki, spalony posmak, a na jej powierzchni pojawiła się charakterystyczna złocista pianka – crema, którą sam Gaggia reklamował jako „caffè crema naturale”. Produkcję ruszono na dobre dopiero po wojnie, w 1948 roku, we współpracy z Ernesto Valente (właścicielem firmy Faema) – i to właśnie ten moment historycy technologii uznają za narodziny espresso, jakie znamy dzisiaj. Warto o tym pamiętać, zamawiając kawę w rzymskim barze: pijecie napój, który ma dopiero kilkadziesiąt lat mniej niż papieska anegdota o chrzcie – reszta to praca inżynierów z Mediolanu, nie ze Stolicy Apostolskiej.

Savoir-vivre przy barze: jak pić kawę jak Rzymianin

Rzymianie piją kawę szybko, na stojąco, przy kontuarze – i patrzą z lekkim politowaniem na turystów siorbiących cappuccino po południu (to towarzyski grzech, popełniany w Italii niemal wyłącznie do jedenastej rano); po posiłku Włosi zamawiają już tylko espresso lub, najwyżej, caffè macchiato, bo mleko po jedzeniu „ciąży na żołądku”). To jednak nie jest sztywna zasada savoir-vivre’u, tylko zwyczaj kulinarny – nikt nie wezwie karabinierów za popołudniowe cappuccino, ale barman uśmiechnie się nieco protekcjonalnie.

Ciekawszy od etykiety jest za to mechanizm ekonomiczny stojący za rzymskim barem. We włoskim prawie (sięgającym jeszcze przedwojennego Testo unico delle leggi di pubblica sicurezza z 1931 roku) lokal ma obowiązek osobno wywiesić ceny za konsumpcję przy kontuarze (al banco) i przy stoliku (al tavolo) – i różnica bywa drastyczna: usiąść przy stoliku na Piazza Navona czy przy Fontannie Czterech Rzek może kosztować nawet dwu-, trzykrotność ceny tej samej tazzina wypitej na stojąco. To nie jest oszustwo – to opłata za obsługę kelnerską, mycie naczyń przy stoliku i, przede wszystkim, za widok. Ekonomiści policzyli nawet, że przygotowanie i serwis espresso przy stoliku zajmuje personelowi średnio ok. 135 sekund wobec 55 sekund przy barze – różnica w cenie w dużej mierze odzwierciedla różnicę w koszcie pracy, choć bywa też zwyczajną nadwyżką marży w turystycznych punktach. Praktyczna rada: jeśli chcecie zaoszczędzić, pijcie al banco jak miejscowi; jeśli chcecie posiedzieć z widokiem na kopułę czy fontannę, płaćcie za widok świadomie, nie z zaskoczenia – i zawsze sprawdźcie listino prezzi (cennik) przy wejściu, bo prawo wymaga, by był widoczny.

Kawiarnie historyczne: stare gwiazdy Rzymu

Rzym ma garść kawiarni, które przetrwały wojny, zmiany ustrojowe i mody kulinarne, zachowując przy tym oryginalne wnętrza i – co rzadsze – oryginalną jakość. Oto cztery, które naprawdę warto odwiedzić, nawet jeśli (a może zwłaszcza dlatego, że) są dziś pełne turystów.

Antico Caffè Greco (Plac Hiszpański)

Najstarsza czynna kawiarnia Rzymu i druga najstarsza we Włoszech (po weneckim Florianie) – założona w 1760 roku przy Via dei Condotti 86, tuż obok Placu Hiszpańskiego, przez niejakiego Nicolę della Maddalena, prawdopodobnie Greka z anatolijskiego wybrzeża, od którego lokal wziął nazwę. Przez ponad dwa i pół wieku do jej marmurowych stolików zasiadali Goethe, Byron, Casanova, Wagner, Andersen, Leopardi, Gogol (który podobno pisał tu fragmenty „Martwych dusz”) i Schopenhauer – ten ostatni regularnie, w towarzystwie białego pudla imieniem Atman. W 1806 roku, gdy blokada kontynentalna Napoleona podbiła ceny kawy, konkurencyjne bary zaczęły mieszać ziarno z mąką z ciecierzycy czy kasztanów, by utrzymać ceny – Caffè Greco jako jedyne uparło się przy czystej kawie, podniosło cenę, zmniejszyło filiżankę (do rozmiaru używanego do dziś) i w ten sposób zbudowało reputację, która przetrwała dwieście lat. Dziś to w dużej mierze kawiarnia-muzeum z ponad trzystoma dziełami sztuki na ścianach – ceny są odpowiednio muzealne, ale samo wejście do sali Omnibus, gdzie od 1940 roku spotyka się Gruppo dei Romanisti, wciąż ma w sobie coś z rytuału.

Uwaga! Antico Caffè Greco jest czasowo zamknięte z powodu kłótni sądowej pomiędzy właścicielem lokalu (Szpital Żydowski) a eksmitowanym wynajemcą (jedna z rodzin rzymskich). To może potrwać, ale lokal nie może być zlikwidowany, bo został zaliczony do Patrymonium Kultury Włoskiej. Spodziewamy się, że do końca 2027 roku zostanie ponownie otwarty.

La Casa del Caffè Tazza d’Oro (Panteon)

Tuż przy kolumnach Panteonu, przy via degli Orfani 84, zapach palonej kawy rozchodzi się na całą uliczkę – to prawdziwa torrefazione, czyli palarnia, założona w 1944 roku przez Maria Fiocchetto de Saint Arnaud, który osobiście jeździł do Ameryki Południowej wybierać ziarno u plantatorów. Bar przy palarni otworzył się w 1946 roku, a jego flagowa mieszanka, „La Regina dei Caffè” (Królowa Kaw), do dziś parzona jest bez tłamszenia turystycznego ruchu – mimo tłumu obsługa jest szybka, a cena przystępna. Latem obowiązkowa jest granita di caffè: mrożona, drapana kawa przekładana bitą śmietaną, najlepiej zjedzona na murku przed samym Panteonem.

Sant’Eustachio Il Caffè (Piazza Sant’Eustachio)

Kilkaset metrów dalej, między Panteonem a Piazza Navona, na miejscu XIX-wiecznego lokalu „Caffè e Latte” działa od 1938 roku Sant’Eustachio – rodzinny biznes braci Ricci (od 1999 roku), rozpoznawalny po żółtych opakowaniach z białym jeleniem, symbolem świętego patrona placu (nawiązującym do legendy o jego nawróceniu na widok jelenia z krzyżem między rogami). Sekretna mieszanka parzona jest do dziś na drewnianej prażarce z lat czterdziestych, a barman przygotowuje espresso za osłoniętym kontuarem, żeby nikt nie podpatrzył techniki – podobno to właśnie filiżanka wypita tutaj zainspirowała szwajcarskiego inżyniera Erica Favre’a, gdy pytał barmana o sekret dobrej kawy i usłyszał w odpowiedzi jedynie: „wcisnąłem guzik”. Favre wrócił do Szwajcarii i rozwinął w Nestlé system kapsułek, który świat zna dziś jako Nespresso – anegdota chętnie powtarzana w Rzymie, choć trudna do jednoznacznego zweryfikowania w firmowych źródłach Nestlé.

Sciascia Caffè 1919 (Watykan – Prati)

W dzielnicy Prati, kilka kroków od murów watykańskich, historia tej kawiarni sięga 1919 roku, gdy Sycylijczyk Adolfo Sciascia – kuzyn późniejszego pisarza Leonarda Sciasci – otworzył pierwszy punkt sprzedaży kawy w Borgo Pio. Po wyburzeniu tamtej części dzielnicy w latach trzydziestych lokal przeniósł się na obecny adres przy via Fabio Massimo 80, gdzie działa od 1937 roku, przetrwawszy marsz na Rzym, wojnę i powojenne kryzysy. Specjalnością domu jest caffè al cioccolato – espresso serwowane w filiżance wyłożonej stopioną czekoladą – nagrodzone przez Gambero Rosso tytułem najlepszego baru we Włoszech w 2006 roku.

Godne odnotowania są też inne stare adresy: Harry’s Bar Roma (Via Vittorio Veneto) – elegancki i drogi, w sąsiedztwie samych hoteli pięciogwiazdkowych, oraz Caffè Trombetta przy Stacji Termini – własna palarnia działająca praktycznie od progu dworca.

Dobre kawiarnie na co dzień

Poza muzealnymi instytucjami Rzym ma dziesiątki solidnych barów, w których miejscowi piją swoją codzienną kawę bez turystycznej otoczki:

Antico Bar Pasticceria Mariani (Via dei Pettinari, przy Ponte Sisto) – działa nieprzerwanie od 1878 roku, oficjalnie uznany za rzymską „storica bottega”; kawa i ciastka w niemal niezmienionym wnętrzu
Roscioli Caffè Pasticceria (Piazza Campo de’Fiori) – kawa i ciastka od rodziny znanej z jednej z najlepszych delikatesów w mieście
Bar Amore (Via dei Banchi Nuovi 41 – centrum) – typowy bar rzymski z kawą, kanapkami i różnymi przekąskami
Casa Manfredi (Viale Aventino – Cyrk Wielki) – dobra kawa w międzynarodowym towarzystwie, obok siedziby FAO
Castroni Caffè (Via Cola di Rienzo 196 – Prati) – najbardziej znany sklep z towarami „kolonialnymi” i aromatyczną kawą na wynos
Gran Caffè La Caffettiera (Piazza di Pietra 65, przy Panteonie) – tradycja i elegancja dwa kroki od siedziby włoskiego sejmu (Camera dei Deputati).

Nowe gwiazdy: specialty coffee w Rzymie

Obok stuletnich instytucji rośnie w Rzymie nowa scena specialty coffee – lokali skupionych na pojedynczych pochodzeniach ziarna, jasnym paleniu i metodach przelewowych, obcych klasycznej rzymskiej tradycji szybkiego espresso przy barze:

Faro – Caffè Specialty (Piazza Fiume) – świątynia czarnego złota, w której można znaleźć najlepsze włoskie i zagraniczne mieszanki kawowe i spróbować różnych metod ich parzenia
Pergamino Caffè (Piazza del Risorgimento, przy Watykanie) – kolumbijskie korzenie i podejście dużo bliższe skandynawskiej szkole palenia niż rzymskiej tradycji.

Mini słowniczek kawowy: jak zamówić, żeby nie zdradzić się jako turysta

Kilka słów, które warto znać, zanim podejdziecie do kontuaru:

Un caffè – domyślnie espresso; nikt w Rzymie nie mówi „espresso”, wystarczy „caffè”
Caffè macchiato – espresso „poplamione” odrobiną spienionego mleka
Caffè corretto – espresso „poprawione” kropelką grappy lub sambuki (rzadko przed południem)
Marocchino – espresso z pianką mleczną i kakao w małej szklaneczce, specjalność bardziej piemoncka niż rzymska, ale wszechobecna
Caffè shakerato – espresso wstrząśnięte z lodem i cukrem w shakerze, rzymski letni odpowiednik mrożonej kawy
Ristretto – espresso „ograniczone”, parzone krócej, mocniejsze i mniejsze objętościowo
Cappuccino – tylko rano; po jedzeniu Włosi patrzą na cappuccino jak na przewinienie dietetyczne, nie towarzyskie, ale i tak patrzą.

Planujecie zwiedzanie Rzymu i chcecie połączyć kawę z winem i lodami w jeden gastronomiczny dzień? Sprawdźcie też nasz artykuł o winie włoskim, przewodnik po winiarniach rzymskich oraz nasz ranking najlepszych lodziarni w Rzymie.