Kuchnia rzymska

Kuchnia rzymska… nie da się dobrze poznać Rzymu bez zasmakowania jego kuchni, która jest czymś więcej niż kawałkiem odgrzanej pizzy czy talerzem makaronu z sosem pomidorowym, jaki zaserwują wam w turystycznym barze przy Fontannie di Trevi. To kuchnia narodzona z niedostatku – z odpadów rzeźnickich, chleba czerstwego dnia poprzedniego, warzyw z przydomowego ogródka – a mimo to (a może właśnie dlatego) jedna z najbardziej charakterystycznych kuchni regionalnych Włoch. Poznajcie jej historię, mity i smak prawdziwie rzymskich potraw.

Od pulsu do pajaty – krótka historia kuchni rzymskiej

Zanim w Rzymie pojawiły się pomidory (na dobre dopiero po Kolumbie) czy makaron w dzisiejszej postaci, rzymski żołądek trawił coś znacznie skromniejszego: puls, gęstą papkę zbożową, czasem wzbogaconą bobem, soczewicą lub ciecierzycą. To danie ludu – i, nawiasem mówiąc, danie, które w rzymskiej mentalności nigdy do końca nie zniknęło. Wraz z ekspansją imperium na stoły trafiły przyprawy z prowincji, a przede wszystkim garum – o którym za chwilę osobno, bo zasługuje na to.

W okresie republikańskim ustawodawcy uchwalali leges sumptuariae, prawa restrykcyjne mające ograniczyć ostentacyjną konsumpcję najbogatszych – ich skuteczność, jak to zwykle bywa z prawami przeciw luksusowi, była mocno dyskusyjna. W epoce cesarskiej stół znów obrósł egzotyką, aż do słynnego edyktu Domicjana z 92 roku n.e., który – częściowo z powodów fiskalnych, częściowo w trosce o zboże – nakazał wykarczować połowę winnic prowincjonalnych.

Upadek zachodniego Cesarstwa i najazdy barbarzyńskie oznaczały gwałtowny regres kulinarny – to klasztory, żyjące na przemian ascezą i odświętnym rozpasaniem, utrzymały przy życiu resztki tradycji gastronomicznej średniowiecznego Lacjum. Prawdziwy zwrot nastąpił w renesansie, kiedy na rzymskich stołach częściej gości wołowina, a zwłaszcza produkty tzw. quinto quarto (piątej ćwiartki) – podroby i niepełnowartościowe kawałki tuszy, które szlachta i papiestwo pozostawiały rzeźnikom. To wtedy rodzą się dania, które dziś uchodzą za kwintesencję rzymskości: fasola z kapustą, ogon po rzymsku, karczoch po żydowsku.

XVIII wiek przynosi Rzymowi rangę europejskiej stolicy kultury – papieskie mecenaty i Grand Tour ściągają cudzoziemców, a kuchnia się „odchudza”, oddzielając wyraźniej smaki i sięgając po sosy w typie majonezu. Wiek XIX to natomiast czas malowniczych osterie, które na dobre wpisują się w tkankę miasta, a lud rzymski – wciąż niebogaty – nadal żywi się głównie odpadami z uboju: stąd rigatoni z pajatą, trippa, głowizna jagnięca. Włoski krytyk kulinarny Paolo Monelli ujął to bez ogródek, pisząc, że kuchnia rzymska jest najbardziej plebejską na całym półwyspie – wiejska, ostra, urodzona z gustu pasterzy i kozich pasterek, ucywilizowana przepisami z getta¹. Nie brzmi to jak komplement, ale w ustach Monellego było nim najwyższej próby.

Osterie przetrwały jeszcze pierwsze dekady XX wieku, ale powojenny boom gospodarczy lat sześćdziesiątych zrobił swoje – większość z nich zamknięto lub przekształcono w restauracje wyższej klasy, a te nieliczne, które ocalały, służą dziś głównie turystom. Nie znaczy to jednak, że tradycja umarła: przeciwnie, po latach pogardy dla „kuchni ubogich” produkty piątej ćwiartki wróciły do łask, a Rzym z dumą karmi się dziś tym, czym niegdyś żywili się jedynie najbiedniejsi.

Garum – zapomniany sos, który podbił Cesarstwo

Gdyby starożytny Rzymianin przeniósł się w czasie do współczesnej kuchni, najbardziej zdziwiłby się chyba brakiem jednego składnika: garum, sfermentowanego sosu z rybich wnętrzności, bez którego żadne danie nie mogło uchodzić za w pełni przyprawione. Sos produkowano nie w domu, lecz w wyspecjalizowanych warsztatach portowych – wnętrzności makreli, sardeli czy tuńczyka mieszano z solą i ziołami, po czym wystawiano na słońce na wiele dni, regularnie mieszając.

Pliniusz Starszy pisał o nim wprost jako o „cennym płynie”, powstającym z wnętrzności ryb macerowanych w soli, aż staną się osadem gnijącej materii². Za najlepszy uchodził garum sociorum ze sprowadzanych z Kartageny sardeli – kosztowny tak bardzo, że Pliniusz zauważał, iż żaden płyn poza perfumami nie osiągał wyższej ceny². Strabon potwierdzał sławę hiszpańskich wytwórni³, a poeta Marcjalis w jednym z epigramów złośliwie sugerował, że oddech pewnego Papilusa cuchnie tak, jakby najszlachetniejsze perfumy zamieniły się w garum⁴.

Nie wszyscy byli entuzjastami. Seneka w liście do Lucyliusza pytał retorycznie, czy ta „cenna papka z zepsutych ryb” nie wypala wnętrzności swoim słonym gniciem⁵, a Platon miał określać go po prostu jako „zgniły”. Trudno o lepszy dowód, że kwestie gustu kulinarnego potrafią dzielić ludzi od tysiącleci równie skutecznie, jak dziś dzieli nas ananas na pizzy. Współczesnym odpowiednikiem garum jest colatura di alici z Cetary na wybrzeżu Amalfi – jeśli chcecie poczuć smak antycznego Rzymu, to właśnie tam, a nie w żadnej restauracji przy Panteonie.

Filary smaku – z czego żyje kuchnia rzymska

Kuchnia rzymska kocha prostotę i intensywność smaku znacznie bardziej niż wyrafinowanie. Jej filarami są: guanciale (peklowany, dojrzewający policzek wieprzowy – nie mylić z boczkiem, o czym za chwilę), ostra papryczka, Pecorino Romano DOP – słony ser owczy, którego historia sięga starożytności i który dziś ma chronioną nazwę pochodzenia, cebula, czosnek, nać selera, laur i mięta, fasola, soczewica i ciecierzyca oraz karczochy rzymskie. To repertuar rolnika i pasterza z Kampanii Rzymskiej, nie dworskiego kucharza – i to jest właśnie sedno tej kuchni: potrawy narodziły się z konieczności, nie z nadmiaru.

Z pierwszych dań najważniejsze są makarony z typowymi dla regionu sosami: carbonara, amatriciana, gricia, cacio e pepe – o nich w osobnym rozdziale, bo mit i historia plączą się tu wyjątkowo mocno. Bardzo popularne są też gęste zupy z makaronem, warzywami, fasolą i grochem, a także nadziewane pierożki i gniocchi.

Z drugich dań wyróżniają się dawne potrawy ludowe wywodzące się z quinto quarto: flaczki (trippa), ogon wołowy w sosie pomidorowym (coda alla vaccinara), podroby (pajata), bitki wołowe (saltimbocca alla romana) oraz ryby. Z warzyw najchętniej podawane są brokuły, cykoria, karczochy, groszek i pieczone ziemniaki.

Pierwsze dania – makarony i zupy

Wielka Czwórka rzymskich makaronów

Rzymska tradycja makaronowa opiera się na czterech filarach – gricia, cacio e pepe, amatriciana i carbonara – które są ze sobą spokrewnione niemal jak kolejne wersje tej samej rodziny. Najstarsza wydaje się gricia: makaron, podsmażony guanciale, Pecorino Romano i pieprz, bez pomidora. Dodajcie do niej pomidor, a otrzymacie amatricianę, nazwaną od miasteczka Amatrice na granicy Lacjum i Abruzji. Zostawcie pomidor za drzwiami, a za to rozetrzyjcie ser z wodą z gotowania makaronu, a wyjdzie wam cacio e pepe – danie pozornie banalne, w praktyce jedno z najtrudniejszych do perfekcyjnego wykonania, bo cały sekret tkwi w emulsji: za gorąca woda, a ser się zwarzy w nieapetyczne grudki.

Najmłodsza i najbardziej medialna z czwórki to carbonara. Tu przechodzimy do mitologii we własnej osobie. Wersja „ludowa” głosi, że danie wywodzi się od węglarzy (carbonai) pracujących w górach Abruzji, którzy mieli nosić ze sobą jajka, suszony ser owczy i peklowany boczek jako proste, transportowalne pożywienie. Ładna opowieść – tyle że żadne źródło sprzed II wojny światowej jej nie potwierdza: w klasycznej La cucina romana Ady Boni z 1930 roku carbonary po prostu nie ma. Najbardziej udokumentowana teoria wiąże danie z wyzwoleniem Rzymu w 1944 roku i obecnością amerykańskich żołnierzy, którzy dysponowali w racjach żywnościowych boczkiem, jajkami w proszku i serem – włoscy kucharze mieli połączyć te składniki z miejscowym makaronem, tworząc coś na kształt śniadaniowego „bekonu z jajkami” podanego na spaghetti. Pierwsza pisana wzmianka o „spaghetti alla carbonara” pojawia się dopiero w 1950 roku na łamach dziennika „La Stampa”, w kontekście amerykańskich oficerów szukających tego dania w Zatybrzu. Historycy kuchni wciąż się spierają, ale jedno jest pewne: żadna starożytna ani średniowieczna wersja carbonary nigdy nie istniała, choćby najbardziej lokalny kelner zapewniał was inaczej.

Klasyczny przepis rzymski nigdy nie zawiera śmietany! Żółtko nie powinno być ścięte (to nie jajecznica) – sekret kremowej konsystencji tkwi w emulsji żółtka, sera i odrobiny wody z gotowania makaronu, a nie w żadnym dodatkowym tłuszczu mlecznym.

Pozostałe klasyki makaronowe

Rigatoni con la pajata
makaron: grube rurki karbowane
sos: jelita cielęce (wciąż zawierające niestrawione mleko matki), nać selera, pomidory, cebula, czosnek, białe wino – duszone przez pięć, sześć godzin. Danie związane z tradycją papieskiego Rzymu i quinto quarto, dziś rzadziej spotykane ze względu na regulacje sanitarne po kryzysie BSE.

Fettuccine alla papalina (po papiesku)
makaron: wstążki
sos: szynka gotowana, parmezan, żółtko, śmietana, cebula, pieprz.

Penne all’arrabbiata (wściekłe rurki)
makaron: rurki rowkowane
sos: pomidor, czosnek, ostra papryczka, olej z oliwek, Pecorino Romano.

Gnocchi alla romana
kopytka pszeniczne (najczęściej krojone w krążki) zapiekane z pieca
sos: parmezan, Pecorino Romano, masło, gałka muszkatołowa.

Spaghetti con le vongole veraci
makaron: typu spaghetti
sos: małże „vongola verace”, olej z oliwek, czosnek, nać pietruszki – danie bardziej wybrzeżowe niż typowo rzymskie, ale mocno zadomowione na stołach stolicy.

Minestre – gęste zupy z makaronem

Pasta e fagioli (makaron z fasolą) – gęsta zupa z fasoli i krótkiego makaronu, zaprawiona kawałkami szynki, cebulą, czosnkiem, rozmarynem. Pasta e lenticchie (makaron z soczewicą) – wariant z soczewicy i wędzonego boczku. Pasta e ceci (makaron z ciecierzycą) – z dodatkiem przecieru pomidorowego. Zuppa di fave alla romana – makaron z bobem, zaprawiony podsmażoną słoniną.

Pizza, pinsa i uliczne przekąski

Pizza rzymska różni się zasadniczo od neapolitańskiej: cienkie, niskie ciasto, które po upieczeniu rozwarstwia się i staje chrupiące na całej powierzchni, a nie tylko na brzegu. Nadzienie to już kwestia fantazji – niemal wszystko na niej „działa”.

Tu mała dygresja mitobójcza: pinsa rzymska, promowana często jako „starożytna receptura”, to w rzeczywistości wynalazek z 2001 roku. Jej twórca, piekarz Corrado Di Marco, opracował mieszankę mąki pszennej, sojowej i ryżowej z długim, siedemdziesięciodwugodzinnym wyrastaniem – produkt lżejszy i łatwiej strawny niż klasyczna pizza. Nazwa nawiązuje do łacińskiego czasownika pinsere (rozgniatać), a legenda o rzekomo antycznym rodowodzie dania wzięła się podobno z nieporozumienia: dziennikarz miał błędnie zinterpretować wspomnienie ojca Di Marco o fragmencie Eneidy, w którym Eneasz je podłużny placek z wody i soli. Historia była na tyle chwytliwa, że nikt się nie kłopotał sprawdzeniem, iż mąka ryżowa i sojowa były starożytnym Rzymianom zupełnie nieznane. Doskonały przykład na to, jak łatwo rodzi się miejska legenda kulinarna – i jak trudno ją potem wykorzenić.

Trapizzino (pizza nadziewana) to z kolei wynalazek udokumentowany co do roku: stworzył go w 2008 roku rzymski restaurator Stefano Callegari, łącząc słowo „tramezzino” (kanapka) z „pizzą”. Otwarty trójkąt lekkiego, białego ciasta pizzowego napełnia się klasyką kuchni rzymskiej do wyboru: flaczkami, podrobami, klopsikami w sosie pomidorowym czy owocami morza – to, można powiedzieć, quinto quarto w wersji fast food, i to zaskakująco udanej.

Drugie dania – mięsa i quinto quarto

Żeby zrozumieć rzymskie drugie dania, trzeba pojechać myślami do Testaccio i tamtejszego dawnego Mattatoio, miejskiej rzeźni otwartej w 1890 roku. Robotnicy najniższej rangi, nazywani vaccinari lub scortichini (od „obdzierania ze skóry”), otrzymywali w ramach zapłaty tzw. quinto quarto – „piątą ćwiartkę”, czyli wszystko to, co zostawało po podzieleniu tuszy na cztery szlachetne części: ogon, podroby, głowę, nogi. Z konieczności zrodziła się kuchnia, która dziś jest wizytówką miasta. To właśnie w gospodach otwieranych naprzeciw rzeźni – jak działająca do dziś Checchino dal 1887 – dopracowano recepturę coda alla vaccinara, ogona wołowego duszonego godzinami z selerem, pomidorem, rodzynkami, orzeszkami pinii, a w niektórych rodzinnych wersjach nawet odrobiną gorzkiego kakao.

Mięsa

Abbacchio alla cacciatora (jagnięcina po myśliwsku) – jagnięcina smażona z czosnkiem, szałwią i rozmarynem, klasyka rzymska. Abbacchio alla scottadito (jagnięcina parząca palce) – żeberka jagnięce prosto z rusztu, koniecznie bardzo gorące; typowe danie na Wielkanoc. Coratella d’abbacchio con i carciofi – wątróbka, serce i płuco jagnięce na patelni z karczochami, dla odważnych. Spuntature di maiale – żeberka wieprzowe z pieca, z czosnkiem i cebulą. Saltimbocca alla romana (dosłownie „wskakujące do ust”) – bitki wołowe z szynką i szałwią smażone na maśle. Trippa alla romana – flaczki wołowe w sosie pomidorowym, z miętą i Pecorino Romano. Coda alla vaccinara – ogon wołowy duszony z warzywami, rodzynkami i orzeszkami pinii. Panzerotti alla romana – smażone pierogi nadziewane serem typu Gruyère i szynką. Involtini di carne alla romana – zrazy wołowe ze smażonym boczkiem, selerem i pomidorami.

• 

• 

• 

• 

• 

Ryby i owoce morza

Zuppa di pesce alla romana – mieszanka owoców morza i ryb z lokalnego wybrzeża w ostrym sosie pomidorowym, koniecznie na gorąco, z grzankami. Baccalà al forno – suszony i solony dorsz norweski, po namoczeniu zapiekany z ziemniakami; skromna, pełna aromatu zapiekanka, mocno związana z rzymską tradycją piątkowego postu. Seppie con piselli – mątwy duszone z zielonym groszkiem i pomidorami, lekko pikantne. Timballo di alici – sardele zapiekane z aromatycznymi pomidorami koktajlowymi.

• 

• 

• 

Warzywa, sałatki i desery

Carciofi alla giudìa (karczochy po żydowsku) – smażone na oleju, chrupiące jak lokalne frytki; specjalność rzymskiego getta, jednego z najstarszych żydowskich osiedli w Europie. Carciofi alla romana – karczochy duszone z nadzieniem z tartej bułki i ziół.

Kuchnia rzymska jest z natury dość „męska” i mało w niej lokalnych słodkości – większość deserów to import z innych regionów Italii (tiramisu, panna cotta i tym podobne). Wyjątkiem godnym uwagi jest crostata di visciole – niskie kruche ciasto z wiśniami, o proweniencji żydowsko-rzymskiej, tradycyjnie przygotowywane z odmiany wiśni visciola.

Wina regionalne Lazio

Frascati – białe wino wytrawne z Zamków Rzymskich (Castelli Romani), produkowane głównie z winogron Malvasia i Trebbiano; to najstarsza DOCG regionu Lacjum. Cesanese del Piglio – czerwone wino wytrawne, druga DOCG regionu, produkowane z autochtonicznej odmiany Cesanese w okolicach Piglio.

Chcecie poznać całą historię włoskiego wina i znaleźć butelkę w słodszym, bardziej polskim stylu? Zajrzyjcie do naszego przewodnika po winie włoskim.

Jak nie dać się nabić w restauracji – mały elementarz

Włoski rachunek rządzi się swoimi prawami, których nieznajomość kosztuje turystów niepotrzebne nerwy. Coperto to opłata „za nakrycie” (chleb, obrus, serwis stołu), zwykle 1–3 euro od osoby – legalna, o ile widnieje w menu, i nie jest napiwkiem. Servizio, jeśli występuje, to procentowy dodatek do rachunku za obsługę, także powinien być jasno zapisany w karcie dań. Ceny al banco (przy barze) i al tavolo (przy stoliku) często się różnią, czasem znacząco – espresso wypite stojąc przy kontuarze bywa nawet dwa, trzy razy tańsze niż to samo espresso podane przy stoliku z widokiem na Panteon.

Najprostsza rada przewodnika: sprawdźcie menu przed wejściem (prawo włoskie tego wymaga), a jeśli go nie ma wywieszonego na zewnątrz – to już samo w sobie jest sygnałem ostrzegawczym. Miejsca z menu w dziesięciu językach i zdjęciami dań w bezpośrednim sąsiedztwie Panteonu czy Fontanny di Trevi rzadko bywają kulinarnym odkryciem – z reguły warto odejść stamtąd kilka przecznic dalej.