Kuchnia rzymska

Kuchnia rzymska

Kuchnia rzymska

Kuchnia rzymska... scena z filmu "Amerykanin w Rzymie"... Alberto Sordi
Kuchnia rzymska… scena z filmu „Amerykanin w Rzymie”…

Nie da się dobrze poznać Rzymu bez zasmakowania jego kuchni, która jest czymś więcej niż kawałkiem odgrzanej pizzy, czy talerzem makaronu z sosem pomidorowym, jakie zaserwują wam w turystycznym barze.
Kuchnia rzymska kocha prostotę i tradycyjne smaki. Królują w niej cebula, czosnek, nać selera, laur i mięta, fasola, soczewica i ciecierzyca, aromatyczna peklowana słonina i boczek, pieprz i ostra papryczka, owczy ser i wino z podmiejskich winnic.

Kuchnia rzymska - seler, cebula, marchewka - podstawa wszystkich potraw
Kuchnia rzymska – seler, cebula, marchewka – podstawa wszystkich potraw

Z pierwszych dań najwięcej jest oczywiście makaronów z typowymi dla tego regionu sosami: carbonara, matriciana, gricia. Bardzo popularne są też gęste zupy z makaronem, warzywami, fasolą i grochem oraz nadziewane pierożki i małe kopytka (gniocchi).

Z drugich dań wyróżniają się dawne ubogie potrawy ludowe: flaczki (trippa), ogon krowi w sosie pomidorowym (coda alla vaccinara), podroby (pajata), bitki wołowe (saltimbocca alla romana) i najróżniejsze ryby.

Kuchnia rzymska - ser owczy PECORINO ROMANO
Kuchnia rzymska – ser owczy PECORINO ROMANO

Z warzyw najchętniej podawane są brokuły, cykoria, karczochy, groszek i pieczone ziemniaki.

Kuchnia rzymska – pierwsze dania

Makarony

Spaghetti alla carbonara
makaron: typu spaghetti
sos: podsmażony boczek lub słonina peklowana, słony ser owczy Pecorino Romano, żółtka, pieprz naturalny.
Oryginalny przepis rzymski jest zawsze bez śmietany! Żółtko nie powinno być ścięte (to nie jajecznica!).

Bucatini all’amatriciana
makaron: długie rureczki
sos: pomidory, podsmażona słonina peklowana, słony ser owczy Pecorino Romano, ostra papryczka.

Vermicelli cacio e pepe
makaron: typu grube spaghetti
sos: słony ser owczy Pecorino Romano rozrobiony z wodą, pieprz naturalny. Jakość dania zależy od jakości sera…

Rigatoni alla gricia
makaron: grube rurki karbowane
sos: podsmażony boczek lub słonina peklowana, słony ser owczy Pecorino Romano, papryczka, olej z oliwek.

Rigatoni con la pajata
makaron: grube rurki karbowane
sos: flaczki cielęce, nać seleru, pomidory, cebula, czosnek, białe wino – duszone przez 5/6 godzin… przysmak papieskiego Rzymu.

Fettuccine alla papalina (po papiesku)
makaron: wstążki
sos: szynka gotowana, parmezan, żółtko, śmietana, cebula, pieprz

Penne all’arrabbiata (wściekłe rurki)
makaron: rurki rowkowane
sos: pomidor, czosnek, ostra papryczka, olej z oliwek, słony ser owczy Pecorino Romano.

Gnocchi alla romana
kopytka pszeniczne (najczęściej krojone w małe krążki) z pieca
sos: parmezan, ser owczy Pecorino Romano, masło, gałka muszkatołowa.

Spaghetti con le vongole veraci
makaron: typu spaghetti
sos: małże typu „Vongola verace”, olej z oliwek, czosnek, nać pietruszki.

Minestre (gęste zupy z makaronem)

Pasta e fagioli (makaron z fasolą)
Gęsta zupa z fasoli i krótkiego makaronu, zaprawiona kawałkami szynki, cebulą, czosnkiem, rozmarynem.

Pasta e lenticchie (makaron z soczewicą)
Gęsta zupa z soczewicy i krótkiego makaronu, zaprawiona kawałkami wędzonego boczku, cebulą, czosnkiem, rozmarynem.

Pasta e ceci (makaron z ciecierzycą)
Gęsta zupa z grochu włoskiego (ciecierzyca) i krótkiego makaronu, zaprawiona kawałkami wędzonego boczku, cebulą, czosnkiem, przecierem pomidorowym.

Zuppa di fave alla romana (makaron z bobem)
Gęsta zupa z bobu i krótkiego makaronu, zaprawiona kawałkami podsmażonej słoniny, cebulą, czosnkiem, przecierem pomidorowym.

Pizze

Pizza rzymska
O pizzy można długo i namiętnie pisać, ale warto pamiętać, że jaki kraj taki obyczaj jej przygotowania. W samej Italii każdy region ma swoją pizzę i swoje upodobania w jej przygotowaniu.
Prawdziwa pizza rzymska jest przede wszystkim zrobiona z niskiego, cienkiego ciasta, które upieczone rozwarstwia się i staje się chrupiące. To co na pizzy znajdzie się jako nadzienie, to już fantazja marynarska… prawie wszystko jest super!

Pinsa romana

Trapizzino - nadziewana pizza
Trapizzino – nadziewana pizza


Pinsa to wytwór kulinarny ostatnich lat… to rodzaj pizzy wytworzonej po części z mąki pszennej i po części mąki ryżowej, zakwaszonych w tradycyjny sposób przez przynajmniej 72 godziny leżakowania. Daje to ciasto bardzo łatwostrawne i z mniejszą zawartością węglowodanów.

Trapizzino (pizza nadziewana)
Otwarty trójkąt białej pizzy napełniony wyrobami kuchni rzymskiej do wyboru: flaczkami, podrobami, klopsikami w sosie pomidorowym, owocami morza.

Kuchnia rzymska – drugie dania

Mięsa

Abbacchio alla cacciatora (jagnięcina po myśliwsku) – jagnięcina smażona z czosnkiem, szałwią i rozmarynem… klasyka rzymska!

Abbacchio alla scottadito (jagnięcina parząca palce) – żeberka jagnięce prosto z rusztu lub patelni, koniecznie bardzo gorące. Typowe danie mięsne na Wielkanoc. Super!

Coratella d’abbacchio con i carciofi (podroby jagnięce z karczochami) – wątróbka, serce, płuco jagnięce na patelni z dodatkiem smażonych karczochów. Dla odważnych…

Spuntature di maiale (żeberka wieprzowe) – żeberka z pieca, z czosnkiem i cebulą.

Saltimbocca alla romana (dosłownie… „wskakujące do ust” kotleciki po rzymsku) – bitki wołowe z szynką i szałwią smażone na maśle… kolejna klasyka rzymska!

Trippa alla romana (flaczki po rzymsku) – flaczki wołowe w sosie pomidorowym, z dodatkiem mięty i sera owczego Pecorino Romano.

Coda alla vaccinara (ogon krowi) – ogon wołowy duszony z warzywami (nać selera, marchewka, pomidor), rodzynkami i orzeszkami pinii.

Panzerotti alla romana (pierogi po rzymsku) – smażone pierogi nadziewane żółtym serem typu Groviera i szynką gotowaną.

Involtini di carne alla romana (zrazy po rzymsku) – zrazy wołowe ze smażonym boczkiem, nacią selera i pomidorami.

Ryby

Zuppa di pesce alla romana (zupa rybna po rzymsku) – mix owoców morza i ryb z lokalnego morza w ostrym sosie pomidorowym. Koniecznie na gorąco i z grzankami…

Baccalà al forno (dorsz norweski z pieca) – baccalà to suszony dorsz norweski, który po namoczeniu i osoleniu nadaje się znakomicie na wiele potraw rybnych. Baccalà z pieca jest rodzajem zapiekanki z ziemniakami, pełnej prostoty i aromatu.

Seppie con piselli (sepie z zielonym groszkiem) – sepie albo inaczej mątwy to rodzaj głowonogów morskich, które są bardzo rozpowszechnione w Morzu Śródziemnym. W smaku podobne są do młodych kalmarów. W Rzymie przygotowuje się je gotowane z zielonym groszkiem i pomidorami, lekko ostre.

Timballo di alici (zapiekane sardele) – alici to sardele – małe sardynki o bardzo intensywnym smaku, dodawane powszechnie do różnych potraw kuchni rzymskiej. W tym przepisie są podawane zapiekane z aromatycznymi pomidorami koktajlowymi.

Kuchnia rzymska – dodatki

Warzywa – sałatki

Karczochy po rzymsku
Karczochy po rzymsku

Carciofi alla giudìa (karczochy po żydowsku) – karczoch smażone na oleju – lokalne frytki!

Carciofi alla romana (karczochy po rzymsku) – karczoch gotowane z nadzieniem (tarta bułka + aromaty).

Desery

Kuchnia rzymska jest bardzo męska, więc mało w niej regionalnych słodkości… prawie wszystko jest z „importu” z innych regionów Italii… tiramisu, pannacotta i takie tam…

Crostata di visciole – niskie ciasto z wiśniami…

Wina regionalne

Frascati DOC – białe wino wytrawne
Cesanese del Piglio DOC – czerwone wino wytrawne